冲泡技艺

我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。


　　第一个阶段：煎饮法

　　当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。

　　第二个阶段：羹饮法

　　从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。

　　第三个阶段：研碎冲饮法

　　此法早在三国时代就已山现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣未、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其它香调料，强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡(淹茶)的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己很少见到。第四个阶段：泡饮法

　　饮茶的第四个阶段，可叫做全叶冲泡法。

　　此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。

　　目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开端。。

冲泡要领

绿茶的冲泡要领
一、 器皿选择——晶莹剔透的高档玻璃杯或壶
二、 控制水温——特级碧螺春75度-80度
　　　　　　　　 ——茗鼎雀舌85度-100度
　　　　　　　　 ——中低档绿茶95度-100度
三、 投茶方式——上投-先将开水充入玻璃杯7/10中，再投入茶叶。
　　　　　　　　中投-先置茶叶于杯中，冲入1/3开水，待1分钟，再注入开水7/10。
　　　　　　　　下投-先放茶叶于杯中，再注入开水至7/10。
四、 冲泡技巧
（1） 冲水时应高举壶，斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转。
（2） 冲水后要不要加盖，一般比较名贵的茶叶加盖一分钟，然后掀盖闻香。
（3） 继续（添茶）要及时，饮至杯中尚余1/3时应加水，切不能等第一开茶喝光了再加水，则第二开茶的茶汤必定寡淡无味。

红茶冲泡要领（适用于除绿茶及乌龙茶类）
1、 择器-紫砂杯，紫砂壶，白瓷或玻璃盅
2、 水温-95度-100度
3、 加盖-最好加盖
4、 投茶-用中投或者下投法
冲泡及注意点（一般不加盖的玻璃杯，碧螺春用矮阔杯，雀舌用玻璃高杯）
1、 碧螺春区别于一般细嫩绿茶，能冲泡5开以上，一般绿茶2、3开。
2、雀舌采用的是“中投法”冲泡。
3、 先进行温润泡有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出。
4、 5克茶一般用200毫升的水冲泡。
5、 细嫩绿茶一般以80℃开水冲泡为宜。
6、 品饮雀舌，先闻茶香，后观汤色，着重观赏茶叶的形态，再品尝茶汤滋味。
7、 泡茶时，如果水温过高，会使茶叶泡熟，茶汤很快变黄。
8、 冲泡雀舌，水温掌握在80-90℃，如果水温过高，把茶芽泡熟，茶叶不能在茶汤中直立，缺乏观赏性 。水温太低，会使茶叶长久浮于茶汤表面，无法浸泡在茶汤中。
9、 一杯茶的冲泡时间一般需要二、三分钟。
10、用玻璃杯泡茶时，不加盖为宜。
11、用盖碗或者瓷杯冲泡细嫩茶时，不加盖为宜。
12、名优绿茶冲泡不宜杯子加盖，加盖容易使茶叶闷熟，茶汤变黄，影响香气和口感，并使茶叶不耐泡。
13、野山红的特点是外形紧结显毫，汤色浓艳，滋味鲜爽，刺激性强，特耐泡，最好用紫砂壶（杯）冲泡。



传统式茶泡法：
　　
一、特色：
　　1. 道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。
　　2. 冲泡步骤：将沸水冲入烫壶中至溢满为止。
　　3. 倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
　　4. 置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处然后用茶匙拨茶入壶。
　　5. 注水：将烧的水注入壶中至泡沫溢出壶口。
　　6. 倒茶：先提壶沿茶船沿逆行转圈用意在于刮去壶底的水滴俗称“关公巡城”（是因为一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城），注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。
　　二、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
　　三、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
　　奉茶：自由取饮或由专人奉上。
　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次使用。冲泡技艺
我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。